Ако се бавите узгојем свиња код куће, ускоро ћете бити тамопитање ће бити како правилно и без напора убити свињу.Чини се да је ово питање изузетно тешко и тешко, али није.Након стицања праксе нећете имати никаквих питања у вези овог питања. Боље је барем једном присуствовати резању трупа лично, али то није увијек могуће. У овом случају, пажљиво размотрите поднесени чланак, он разматра све могуће нијансе овог рада.
Искуство резања трупова долази са временом
Сам процес сечења свињских трупова састоји се од два главна корака:
- Излучивање крви;
- Сечење свињског трупа у готове делове.
Исцрпљивање трупа
Прва ствар коју ћете сусрести, након што је животиња већ заклана, је уклањање вишка крви из лешина.Овај дио процеса резања свиња је важан, јер ће уклањање вишка крви побољшати квалитет изворног меса.
Након пажљивог исушивања вишка крви, комади меса изгледају пријатно и чувају се дуже.
Могуће је оставити крв у трупу само ако једете или кувате свињско месо одмах након облачења.У другим случајевима, крв треба пажљиво уклонити.
Тада долази до ефикаснијег крварењакада свиња још има изрезивање грла. Важно је да животиња лежи на боку, и није било прелиминарног штрајка у срцу.
У овом случају, крв се може сакупити у специјалним контејнерима и спустити на земљу.
Труд мора да се виси, да се излучује крв
Ако је животиња претходно убијена ударцем у срце, онда се одређена количина крви накупи у грудној шупљини. Морат ћете га уклонити скупљањем, али би требали бити спремни на чињеницу да ће бројни снопови некако остати у подручју ребара.
Да би се убрзао процес исушивања вишка крви, труп би требало да буде суспендован са стражњих ногу са главом надоле.
Истовремено са уклањањем вишка крви, и горњи слој коже заједно са чекињама се уклања. Најчешћи начин ужарених трупова.
Припрема за резање трупова
Пре него што наставите са раздвајањем меса на одвојене делове, треба јасно да разумете које циљеве тежите: задржите месо за себе или понуду за продају, да ли вам треба сланина и маст, или ћете пушити већину меса. Одговори на сва ова питања су неопходни како би се утврдило како да се правилно скрати труп свиња, управо за ваше потребе.
Само са добро дефинисаним циљем можете почети да сечете, иначе можете покварити већину готових комада меса.
Затим треба да припремите радно место. Кошарица у вертикалном положају, када је високо спуштена задњим удовима, много је погоднија за месара. Али за опремањена сличан начин, радно мјесто је прилично тешко, тако да се у почетку може ограничити на резање трупова на терену.
Пре резање потребно је да се одлучи како ће се месо продавати
Стандардна схема одијевања
Резање трупова свиња увијек слиједи једну од неколико најпопуларнијих схема, свака од њих има своје предности и недостатке, али углавном се избор једног или другог метода односи на особне преференције месара.
На примјеру класичне верзије резања трупова свиња испод, цео процес рада ће бити детаљно разматран:
- Након клања животиње потребно је пажљиво одрезати врат. Ово неће само одвојити главу од главног тијела трупа, већ ће и омогућити да се крв потпуно испразни. У овој фази треба напоменути да је у одраслој товљеној животињи слој масти на врату прилично густ, а пршљенови су јаки. Зато пажљиво покупите нож за резање свиња да бисте избегли проблеме у првој фази резања трупла животиња.
- У другој фази процеса, абдоминална шупљина трупа треба се исећи. Да би се то постигло, најбоље је да се направи први рез у прсној белој линији и да се настави на доле, лагано померајући унутрашњост животиње назад. Ако се прсти ваше друге руке помакну испред оштрице ножа за резање, рад ће бити прецизнији, без додиривања других дијелова меса и органа. Абдоминални део, који се састоји од масти и мишића, треба потпуно изрезати. Након уклањања такозване "трбушне прегаче"маскара, потребно је наставити уздужни пресјек кроз тачку спајања ребара.
- Будући да су завршене само прве три фазе свињогојства, потребно је узети веома важну тачку: уклањање унутрашњих органа.Посебну пажњу треба посветити једњаку: треба га чврсто везати и одрезати изнад мјеста повлачења.Тиме ћете избећи кварење меса са његовим садржајем.Све унутрашње органе треба уклонити: плућа, јетра, стомак и тако даље.
- Унутрашња маст би такође требало да буде одвојена од меса, након чега би мокраћну бешику и бубреге требало уклонити из материце.
- У овој фази, потребно је очистити срце и црева, ако се они даље користе: срце се реже тако да се може уклонити преостала крв, укључујући коагулацију.Потребно је само темељито испрати текућом водом.
- Унутрашњост животиње се сада може очистити, али не треба је прати ако је месо подложно дугом складиштењу или продаји.У овом случају, изгубиће своју презентацију.Довољно је да се осуши чистим пешкиром.
- Надаље, за практичност, требате подијелити свињу на два дијела: најточнији начин да се то уради је дуж кичме.За то не можете да користите обичан нож: то можете да урадите само са секиром или пилом.
- Ако се резање свиње настави даље до коначних комада меса, половина трупова треба мало да се охлади.
- Последнаа фаза се да изрезване на свиньа в готове разделки маса.У овом случају, може бити много опција, све зависи од преференција месарауслове складиштења овог меса.
Свинина свинина
Кулинарско месарство
Кулинарско резање и искапање свињског трупа ће бити логичан завршетак цијелог процеса раскомадавања животиње.Свака земља има свој начин резања, у зависности од кулинарских преференција.
Најпопуларније шеме за распарчавање свињског тела су:
- Американац.
- Енглески.
- Герман. Москва.
Најједноставнија шема је енглеска: након главних манипулација са животињом, глава је одсечена од свиње, а остатак тела је подељен на три еквивалентна дела (предњи, задњи и средњи).
Англијска схема за свинина свиньи
У неким варијантама сечења трупа, узима се у обзир и глава: може се резати вертикално на два дела. У свим другим случајевима, она остаје нетакнута.
У нашој земљи најчешће на шалтерима продавница можете наћи такве комаде свјежег свињетине:
-
Сало.
- Врат.
- Сханк.
- Шпатула.
- Нога.
- Брескет.
- Груди.
Нису сви наведени делови меса еквивалентни по квалитету. Да бисте утврдили квалитет одређеног комада меса, погледајте табелу.
Свинина
Табела 1. Сорте свињског меса, у зависности од локације меса
| Парт оф Царцасс | Вариети |
| Лег (задњи) | 1 |
| Лумбална груда | 1 |
| Мешано месо | 1 |
| Спине (фронт) | 2 |
| Нога (предња) | 2 |
| Стернум | 2 |
| Трбух | 3 |
| Хеад | 4 |
| Цхеекс | 4 |
| Ноге | 4 |
На основу табеле, лако је пратити да се квалитет меса од главе до дна само повећава. Ова напомена је еквивалентна за горњи део трупа, у поређењу са доњим делом. Штавише, свака шема сечења тијела свиње укључује управо такву процјену меса.
Након што сте пажљиво проучили сав материјал представљен у овом чланку, моћи ћете да јасно схватите како да правилно изрежете свињу.
Са стицањем малог искуства у овом питању, цео процес ће за вас постати много једноставнији и трајат ће знатно мање времена него на почетку.
