По хемијском саставу, грожђе карактерише разноликост и сложеност. Висок (у поређењу са другим супстанцама) садржај шећера у плодовима је типичан за ову биљку. Ниво ове супстанце се разликује у зависности од врсте и утицаја околине. Да би се знало шта је садржај шећера у грожђу и како се он мијења, важно је добити информације о квалитету усјева у регионима са претежно дефинисаном културом вина.
Ниво шећера варира у зависности од сорте грожђа
Хемијска карактеризација
Међу супстанцама које чине хемијски састав грожђа наводе се:
- вода: садржај у соку је 55-97%;
- шећер (фруктоза, глукоза, сахароза);
- полиозе (скроб, целулоза);
- пектинске супстанце;
- органске киселине, соли;
- минерали;
- једињења без азота (танинска, бојила, ароматична, масти и восак);
- једињења која садрже азот (протеини, аминокиселине, амонијумове соли, ензими);
- Витамини и радиоактивне супстанце.
Састав грожђа, са хемијског становишта, одређен је разноликошћу и спољашњим условима (време, нега, присуство или одсуство болести).
Прикази
Грожђе садржи три главне врсте слатких супстанци:
- глукоза (најнижа слаткоћа);
- фруктоза (слаткоћа је 2,2 пута већа од глукозе);
- сахароза (слаткоћа је 1,45 пута већа од глукозе).
Потпуно сазрело грожђе садржи исту количину фруктозе и глукозе (однос у већини варијанти тежи јединству).Килограм грожђа карактерише 300 грама глукозе.Код незрелих плодова у соку доминира глукоза, ау презрелом воћу доминира фруктоза.
У презрелом воћу, фруктоза доминира у соку
Ове врсте шећера се формирају током фотосинтезе која се јавља у зеленом лишћу, а одатле се преносе у гроздове и плодове.Шећер се формира у грожђу у тој фази све док је величине грашка, а кожа садржи клорофил.Глукоза на почетку периода зрења (август) достиже 80 процената количине шећерних супстанци у соку.Како се шећер акумулира, ниво фруктозе се повећава.
Сахароза се налази у зеленим органима биљке и улази у грожђе.Њенниво зависи од количине топлоте и сунчеве светлостикоја се добија лишћем.Присутна је иу Америци.Неке сорте пива садрже од 0,04 до 0,4% сахарозе, а друге од 1,23 до 10,7%.Сахароза у плодовима грожђа је мало у поређењу са количином глукозе.
Акумулација шећера у плодовима грожђа почиње током периода зрења, тј. Од периода бојења плода у августу до фазе жетве.Интензитет раста утиче на дах плодова.У почетној фази долази до брзог развоја.Када раст престане и дисање се смири, шећер се акумулира.
При разградњи шећерних супстанци у грожђу појављују се интермедијарне супстанце, органске киселине.Код зрелих бобица, садржај шећера и органских киселина је уравнотежен, настаје физиолошка зрелост.Неки шећери се користе за синтезу супстанци у станичној материји или масти и протеинима.
Акумулација шећера у плодовима грожђа почиње током периода бојења воћа
Зрелост грожђа и производња вина
Колико слаткиша добију бобице, зависи од генотипских карактеристикасорте.У зависности од овог фактора, садржај ове супстанце је (у грамима по кубичним центиметрима):
- је веома висок - више од 23 на 100;
- високо - от 20 до 23 на 100;
- просек - от 17 до 20 на 100;
- ниско - от 14 до 17 на 100;
- веома ниско - мање од 14 на 100.
Према акумулацији шећера, грожђе је међу најслађим плодовима.Колико се супстанце шећера налазе у плодовима назива се густина сладовине.У шећерном пиву дозвољен је ниво шећера до 30%.Када се воће суши, слатке супстанце се концентришу на 50% због губитка воде (грожђице).Сорте са највећим садржајем слатких супстанци обухватају столно зелено (бело) грожђе, у којем нема фитонутријената.Техничке беле сорте од којих се производи вино су мање слатке.
За обработка на обработката се бере в фази на индустријска (технична) зрелост.Онда бобицепогодна за производњу одређеног производа:
- сорте стоног вина - са пуном зрелости (садржај шећера 16–18, киселост - 7–9% за бела вина, односно 17–19 и 7–8% за црвена вина));
- шампањац - нешто раније од пуног зрења;
- сорте десертних вина - када су презреле (21–22% шећера и 6–7% киселости), добија се пријатан укус грожђа.
У северним регионима, жетву карактеришу нижи ниво шећера, а снага вина захтева чекање коначне зрелости.У јужним регионима са топлом климом, усев се бере незнатно незрео, тако да се вино не испостави превише јаким због интензивне акумулације шећера.Међутим, жетва мора бити прилично зрела, јер се незреле бобице вино добијају са травним окусом.
Понекад се усјеви бере незрело, тако да се испоставило да вино није прејако
Киселост и садржај шећера
Поред шећерних супстанци, грожђе садржи киселине:
- вино;
- глуконска;
- малиц;
- лимун;
- амбер.
Једињења шећера су у пулпи грожђа, а кисела - у срцу: сорта „Пти“ карактерише садржај шећера у пулпи од 22,4 одсто, а срце од 20,8.У исто време, киселост пулпе је износила 3,9 одсто, а број откуцаја срца био је 10.
Киселост и садржај шећера два су глукоацидиметријска индикатора који одређују време бербе и намену сорте.То нису константне вредности.они се мењају у зависности од спољашњих услова.
За истата сорта, таа индекс е различен во годи.У зависности од ове године, виноградари су дефинисани као добри и лоши.Код сорте Тсоликаури, у просеку 2,10 се кретало од 1,67 до 2,82.Сорта “Ркатсители” са просечним индексом од 2,18 флуктуирала је од 1,10 до 3,28.
Съдържание на сладкор се измера с маса на пивка с рефрактометром (хидрометром).Уређаји детектују разлику у тежини (густоћи) сладовине и јединица воде.Мала количина сладовине се поставља на призму рефрактометра и испитује на светлу.Са више шећера, преламање светлости је интензивније.Када се користи хидрометар, концентрација сладовине зависи од дубине урањања цеви.
Утврђивање количине шећера у култури одређује његову даљу употребу у сврху производње вина или за директну потрошњу.Резултати ће помоћи да се одреди сврха бобичастог воћа и одреди датум сакупљања.
